Mes: Diciembre 2013

Algo Bueno Sucede en Colombia

Comparto el honor de haber sido incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica con algunos de mis más respetados colegas, como los hermanos Jorge y Mark Rausch, Juan Manuel Barrientos y Andrés Jaramillo. Pero podrían ser muchos más.
Podría ser Leonor Espinosa, Catalina Vélez, Carlos Yanguas, Santiago Macías, Carmen Ángel, Juan Pablo Valencia, Julián Estrada, Luz Beatriz Vélez o Eduardo Martínez, y tantos otros que me tomaría demasiado espacio nombrarlos.
Este es, entonces, un homenaje a esa generación de cocineros que están trabajando por la identidad de la cocina colombiana, aportando sus ideas, su creatividad, su energía y esfuerzo.
Hoy, en cada rincón de Colombia, enorme y diversa, algún cocinero está desarrollando e interpretando los saberes ancestrales, las recetas indígenas y campesinas, y los ingredientes que hacen infinitamente variada la gastronomía del país.
Lo más interesante de la evolución que intento describir es que se basa en una revisión de las tradiciones más arraigadas de la gastronomía local. Son muchos los chefs que en este momento están actualizando la cocina colombiana con creaciones respetuosas e innovadoras.
Gastronomia Colombiana
Entendemos que la única manera de conservar a futuro las tradiciones es modernizándolas, y el resultado de esto es lo que queremos ofrecerle al mundo.
En medio de esta evolución, estamos aprendiendo a trabajar en equipo, apoyándonos como colegas y mirando lo que los otros hacen con mutua admiración.
Y, además, sabemos que podemos aportar en algo a la solución de los problemas que enfrenta Colombia.
Por ejemplo, nos hemos comprometido a respaldar a los campesinos comprando a precios justos sus productos y ayudándoles a criar y a cultivar los ingredientes con la calidad que requerimos en las cocinas.
De igual manera, apoyamos iniciativas como la de sustitución de cultivos ilícitos para ayudar a los campesinos que han renunciado a cultivar coca y ahora cosechan palmitos, pimienta verde, cacao y café de excelente calidad.
Los cocineros colombianos nos estamos uniendo alrededor de un objetivo común, que es dar identidad a la gastronomía del país y enseñársela al mundo con pasión y excelencia.
En definitiva, Colombia está en la jugada.
No solo hace parte del creciente interés del mundo por Latinoamérica sino, además, los colombianos hemos empezado a mirarnos con orgullo.
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Fuente: Revista Avianca.
Atentamente,
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Tapas de Rosca

Aterrizaron para darle una vuelta de rosca literal al mercado de los vinos y, aun así, muchos las miraron con desconfianza; especulaciones que pretendía destronar al amado corcho de alcornoque y, en ese relevo, erradicar la ceremonia del descorche de una vez y para siempre.
 Las tapas de rosca son, al día de hoy, las más atrevidas de todas las propuestas al momento de cerrar un vino. Generan controversias, y para los tradicionalistas son motivo de sospechas.
 No es que quiera contradecirlos, pero a ellos debo decirles que no existe una alternativa más simple, práctica, útil en el servicio e indicada para mantener intactas las cualidades de los blancos, rosados y tintos más jóvenes que una tapa de rosca.
Corcho vs  Rosca
Las screw caps se han convertido en el lado B del corcho desde que fueron utilizadas por primera vez en 1959.Sus derechos de manufactura fueron, años después, comprados por la empresa australiana ACI, quienes la rebautizaron como Stelvin.
Quizás este nombre les resulte familiar, ya que muchas bodegas lo utilizan hoy como sinónimo de tapa rosca.
Desde allí, su periplo fue in crescendo.Bodegueros de todo el mundo evaluaron sus beneficios y, sumados al auge del vino australiano y neozelandés en los mercados del Hemisferio Norte, la carrera de estas amiguitas se volvió imparable.
Hoy se considera que más de 30% de los vinos embotellados en todo el mundo cuentan con una alternativa al corcho y, de ellos, las screw caps tienen las de ganar. También en casa permiten una guarda mucho más simple del vino en la nevera, tanto si aún no se terminó la botella como si se la desea mantener a una temperatura adecuada durante el servicio.
Practicidad, mis amigos… eso parece ser la clave.
Y a esto le sumamos la consistencia, su eficacia probada y la posibilidad de mantener intacta la frescura de un vino joven, al evitar el contacto del líquido con el aire y, por ende, una oxidación no deseada.
Y, a pesar de que para su implementación las bodegas deban hacerse de costosos equipamientos específicos para el embotellado, en muchos casos contar con vinos con tapa de rosca es la puerta de entrada a mercados como Inglaterra, Canadá o los Estados Unidos.
 Piensen que en Londres: en los últimos cuatro años, la aceptación de las screw caps subió de 41% a 85%.¿Será probable que en algunos años veamos las más disputadas etiquetas de Francia, España o los Estados Unidos selladas con una tapa plástica que nos invite a darle una vueltita y destaparla sin más?
Para serles franco, hoy esa imagen parece lejana. Pero, sin dudas, el camino ha comenzado.
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Fuente: Revista Avianca.
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