Categoría: Gastronomia

¿Que Es El Gluten?

¿QUÉ ES EL GLUTEN? LA FDA TIENE UNA RESPUESTA
Las personas con enfermedad celíaca pueden ahora estar seguras del significado de “sin gluten” en la etiqueta de los alimentos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) emitió una regulación final que define cuáles son las características que un alimento debe cumplir para llevar una etiqueta que declare “sin gluten” (gluten-free). 
La regulación también incluye alimentos etiquetados como “libre de gluten”, “sin gluten”, y “no gluten” bajo la misma regulación.
Esta regulación ha sido muy esperada por los defensores de las personas con la enfermedad celíaca, que se enfrentan a enfermedades potencialmente mortales si comen gluten, el cual se encuentra en los panes, pasteles, cereales, pastas y muchos otros alimentos.
Como uno de los criterios para el uso de la declaración “sin gluten”, la FDA está poniendo un límite de la cantidad de gluten inferior a 20 ppm (partes por millón) en los alimentos que llevan esta etiqueta. Este es el nivel más bajo que se puede detectar consistentemente en los alimentos utilizando herramientas de análisis científicas válidas.
Además, la mayoría de las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar los alimentos con cantidades muy pequeñas de gluten. Este nivel es consistente con los establecidos por otros países y organismos internacionales que establecen normas de seguridad alimentaria. 
Este pan de plátano sin gluten se hace con harina de almendra en lugar de harina regular. Las nuecessimples son también una opción sin gluten.
“Esta definición estándar de “sin gluten” eliminará la incertidumbre sobre cómo los productores de alimentos etiquetan sus productos y garantizará a las personas con enfermedad celíaca que los alimentos etiquetados “sin gluten” cumplen con una norma clara establecida y regulada por la FDA”, dijo el doctor en jurisprudencia Michael R. Taylor, comisionado adjunto de la FDA para la Oficina de Alimentos y Medicina Veterinaria.
Andrea Levario, directora ejecutiva de la Alianza Americana de Enfermedad Celíaca, señala que no existe una cura para la enfermedad celíaca y la única manera de controlar la enfermedad es con la dieta -no comer gluten. Sin una definición legal de productos “sin gluten”, estos consumidores podrían nunca estar seguros de que su cuerpo pueda tolerar un alimento con esa etiqueta, agrega.
“Esta es una herramienta que se ha necesitado desesperadamente”, dice Levario. “Garantizará que los alimentos sean seguros para esta población, les da las herramientas que necesitan para controlar su salud, y obviamente tiene beneficios a largo plazo para ellos”.
“Sin una regulación adecuada de etiquetado de alimentos, los pacientes celíacos no pueden saber lo que las palabras ‘sin gluten’ quiere decir cuando las ven en la etiqueta de los alimentos”, dice el doctor Allessio Fasano, director del Centro de Investigación Celíaca en el Hospital MassGeneral para Niños, profesor visitante de pediatría de la Facultad de Medicina de Harvard y miembro de la Alianza Americana de Enfermedad Celíaca.
 ¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una proteína que ocurren naturalmente en el trigo, el centeno, la cebada, y en los cruces de estos granos.
Casi 3 millones de personas en Estados Unidos tienen la enfermedad celíaca. La enfermedad se produce cuando el sistema de defensa natural del cuerpo reacciona al gluten, atacando el revestimiento del intestino delgado. 
Sin una mucosa intestinal sana, el cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. Esto puede resultar en retraso en el crecimiento y deficiencias de nutrientes y pueden conducir a enfermedades como la anemia (un número de glóbulos rojos inferior a lo normal) y osteoporosis, una enfermedad en la cual los huesos se vuelven frágiles y más propensos a quebrarse. 
Otros problemas de salud graves pueden incluir diabetes, enfermedad auto inmunitaria de la tiroides y cáncer intestinal.
Antes de esta regulación, no había normas federales o definiciones para que la industria alimentaria utilizará en el etiquetado de los productos “sin gluten”. Se estima que un 5 por ciento de los alimentos actualmente con la etiqueta “sin gluten” contienen 20 ppm o más de gluten.
¿CÓMO DEFINE LA FDA EL TÉRMINO ‘SIN GLUTEN’?
Además de limitar la presencia inevitable de gluten a menos de 20 ppm, la FDA permitirá a los fabricantes etiquetar un alimento “sin gluten” si el alimento no contiene ninguno de los siguientes ingredientes:
1. un ingrediente de cualquier tipo de trigo, centeno, cebada, o cruces de estos granos
2. un ingrediente derivado de estos granos y que no ha sido procesado para eliminar el gluten
3.
Un ingrediente derivado de estos granos y que ha sido procesado para eliminar el gluten, si resulta que el alimento que contiene 20 o más partes por millón (ppm) de gluten
Los alimentos como el agua de manantial embotellada, frutas y verduras y los huevos también pueden ser etiquetados como “sin gluten” si sí no tienen nada de gluten,
El reglamento fue publicado el 5 de agosto de 2013 en el Registro Federal, y los fabricantes tienen un año desde la fecha de publicación para que sus etiquetas entren en conformidad.
Taylor dice que cree que muchos de los alimentos etiquetados “sin gluten” pueden que ya cumplan con la nueva definición federal. Sin embargo, añade, “Animamos a la industria alimentaria a que entre en cumplimiento de la regulación lo antes posible”.
Bajo la nueva regulación, la etiqueta de los alimentos que lleva la declaración “gluten-free”, así como las declaraciones de “libre de gluten”, “sin gluten” y “no gluten”, pero no cumplen con los requisitos de la regulación serán considerados como etiquetados erróneamente y sujetos a un acción reguladora de la FDA. 
Aquellas personas que necesitan saber con certeza que un alimento no contiene gluten dan la bienvenida a esta definición. “Esta es una gran victoria para las personas con enfermedad celíaca”, dice Levario. “De hecho, es la declaración del año”.
Dice Taylor, “la definición de la FDA de ‘sin gluten’ ayudará a las personas a escoger alimentos con seguridad”.
Este artículo aparece en la página de Artículos de Salud para el Consumidor de la FDA que muestra lo más reciente de todos los productos regulados por la FDA. 
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2 de agosto 2013

Tomado de la página www.fda.gov
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Algo Bueno Sucede en Colombia

Comparto el honor de haber sido incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica con algunos de mis más respetados colegas, como los hermanos Jorge y Mark Rausch, Juan Manuel Barrientos y Andrés Jaramillo. Pero podrían ser muchos más.
Podría ser Leonor Espinosa, Catalina Vélez, Carlos Yanguas, Santiago Macías, Carmen Ángel, Juan Pablo Valencia, Julián Estrada, Luz Beatriz Vélez o Eduardo Martínez, y tantos otros que me tomaría demasiado espacio nombrarlos.
Este es, entonces, un homenaje a esa generación de cocineros que están trabajando por la identidad de la cocina colombiana, aportando sus ideas, su creatividad, su energía y esfuerzo.
Hoy, en cada rincón de Colombia, enorme y diversa, algún cocinero está desarrollando e interpretando los saberes ancestrales, las recetas indígenas y campesinas, y los ingredientes que hacen infinitamente variada la gastronomía del país.
Lo más interesante de la evolución que intento describir es que se basa en una revisión de las tradiciones más arraigadas de la gastronomía local. Son muchos los chefs que en este momento están actualizando la cocina colombiana con creaciones respetuosas e innovadoras.
Gastronomia Colombiana
Entendemos que la única manera de conservar a futuro las tradiciones es modernizándolas, y el resultado de esto es lo que queremos ofrecerle al mundo.
En medio de esta evolución, estamos aprendiendo a trabajar en equipo, apoyándonos como colegas y mirando lo que los otros hacen con mutua admiración.
Y, además, sabemos que podemos aportar en algo a la solución de los problemas que enfrenta Colombia.
Por ejemplo, nos hemos comprometido a respaldar a los campesinos comprando a precios justos sus productos y ayudándoles a criar y a cultivar los ingredientes con la calidad que requerimos en las cocinas.
De igual manera, apoyamos iniciativas como la de sustitución de cultivos ilícitos para ayudar a los campesinos que han renunciado a cultivar coca y ahora cosechan palmitos, pimienta verde, cacao y café de excelente calidad.
Los cocineros colombianos nos estamos uniendo alrededor de un objetivo común, que es dar identidad a la gastronomía del país y enseñársela al mundo con pasión y excelencia.
En definitiva, Colombia está en la jugada.
No solo hace parte del creciente interés del mundo por Latinoamérica sino, además, los colombianos hemos empezado a mirarnos con orgullo.
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Fuente: Revista Avianca.
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